第70章 低价菜单藏隐患，少东家现身锋芒（1/2）

第70章低价菜单藏隐患，少东家现身锋芒

清风楼的雅间内,气氛沉沉如水。

任白芷端坐于席，高掌柜则沉默不语，目光落在面前的策划书上,眉头紧锁。

又一个质疑他低价菜单的人。

“年轻啊——”他轻叹,语调悠长，透着几分看透世事的感慨,“只有年轻时才觉得钱重要，等到了我这个年纪,才明白万般皆空,积德行善才是唯一的意义。”

言语间,他的语气是不容置喙的自信,仿佛这一番人生感悟便是定论,任何质疑都不过是尚未通透的世俗之见。

“自然。”任白芷微微一笑,语气平和，“只是人总要活着，才能行善积德,不是吗？”

高掌柜的神色顿时冷了几分，嘴角泛起一丝讥诮：“你这话，是什么意思？”

任白芷目光平静，毫不退让：“同样的道理，店铺也要能活下去，才能长久行善积德。”

高掌柜眼神微动，似有一丝兴趣：“你是觉得,我这店铺现在亏钱了？”

任白芷轻笑,“自然不是。清风楼的客流量相比从前高出不少,虽然利润薄了些，但薄利多销,仍算稳妥。”

她话锋一转，目光定定地看着他：“但这只是当下。”

高掌柜眯了眯眼：“什么意思？”

“低价菜单以陈米为主，虽比新米便宜几文，但若遇歉收之年，价格便会疯涨。肉类以猪皮、猪骨为主，味道极重，必须依赖香料压制，可香料并非本地产，一旦运输出了问题，成本同样会骤然攀升。届时，高掌柜是打算涨价，还是亏本？”

高掌柜哼了一声，神色倨傲：“几十年来风风雨雨，我高某家底还不至于撑不住这些波动。”

任白芷微微颔首，语调依旧平静：“家底确实厚实，只是，租金呢？”

高掌柜一怔。

“这条街的铺租，年年上涨，这可不是一时的成本。高掌柜是准备每年跟着涨价，还是……”

她没有继续说下去，而是静静地看着他。

高掌柜沉默了。

事实上，他并未考虑那么长远，毕竟再过几个月，他便要交班，把清风楼交给下一代，自己潜心修佛。这些问题，他本来无意去管。

但这个女人却步步紧逼，让他无法忽视。

任白芷轻声道：“高掌柜的初衷是好心，想帮助更多需要帮助的人，做些积德的事。可若清风楼无法盈利，甚至倒闭了，又如何行善？”

高掌柜叹了口气，神色终于不再是之前那副高高在上的姿态，语气也带了几分无奈：“道理谁都明白，可低价菜单注定了利润微薄。虽说客流翻了几倍，可利润……”

“利润微薄，就要靠走量来平摊成本。”任白芷缓缓道，“但前提是，不能增加别的成本。”

高掌柜皱眉：“哪来的别的成本？”

“人。”

“人？”

“本可服务高利润客人的员工，被迫去服务低利润客人，这难道不是隐性成本？”

高掌柜冷笑：“难不成，你想让我对点低价菜单的客人爱答不理？”

“当然不是。”任白芷微微一笑，擡手翻开另一页策划书，指着其中几项菜单：“但低价菜单可以做到「不需要跑堂」。”

高掌柜眼神微动：“怎么做？”

“自取。”

“自取？”

“炖菜、卤菜、小吃这些，本就不需现做，可设自助取餐，限时供应。将一楼右侧划出自助区域，每三刻钟放一批客人入场，限时用餐，不再额外安排跑堂，只需后厨提前备好菜品，由专人添菜。”

高掌柜敲了敲桌面，眉间微蹙，似乎在思索可行性。

“的确，会有个别客人吃到亏本。”任白芷继续道，“但大多数客人并不具备这种食量，而一旦员工成本被削减，我们的利润反而会上升。”

她停顿片刻，又补充道：“而左侧区域仍保持堂食，但必须与低价菜单、包厢菜单区分开。”

“又要弄一份菜单？”高掌柜疑惑不解：“都是堂食，弄三份菜单不是麻烦么？”

“不是麻烦，而是优化。”任白芷摇头，“堂食的客人大多普通人家，用来宴请、庆祝，肯定不会点低价菜单，但也不会轻易点高价菜。”

“所以针对这类客人，翻台率就显得尤为重要。毕竟大堂就这么大，我们之前估算过，平均每桌大堂堂食，有一半的时间都花在等菜上。”

高掌柜面色不好，反驳道：“我们家的菜品，为了保证质量，都是慢工出细活。”

“慢工出细活，跟翻台率低没有必然关系。”任白芷毫不客气继续说道：“若想提高翻台率，重点不在菜单花哨，而在「快」。”

高掌柜眼神一闪：“快？”

“菜单构成调整：三成炖菜凉菜，可提前备好，点单即上；三成炒菜，种类不宜繁杂，以确保走菜流畅；三成饮品小吃，专人负责，无需厨师，提高出餐效率。”

高掌柜皱眉：“这岂不是要砍掉清风楼的特色？”

“特色仍留在包厢。”任白芷淡淡道，“包厢客人消费能力高，能接受高价菜，翻台率低却有充足利润支撑，时辰平均下来，盈利不会差。”

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