第618章 这小子，追着杀啊！（1/2）

清蒸、豉油浸、红烧……汤雪柳吃过各种各样的红立做法，甚至有时候还会提一些古怪做法让张师傅去研究。

但这干烧红立，确实是头一回吃。

复合的味道太特别了，除了明面上瞧得见的芽菜香味、猪肉的脂香，泡椒的辣，还有白糖和醪糟带来的微甜回味，醋带来的微微酸味提鲜。

味道很多，却融合得十分完美，丝毫不乱，主次分明，将红立本身的鲜美衬托到了极致。

火候的把控也很细节，鱼皮煎过之后变得更香了，在烹煮慢烧的过程中变得酥而软，没有勾芡，所以口感非常清爽。

鱼皮中的胶原蛋白被煮出来之后，又收干水分，没入鱼身，味道浸透其中，而不只是停留在表面之上。

只是一口，她已经忍不住想要惊叹。

“怎么样？”段启荣笑着问道。

汤雪柳连连点头：“好吃！这个干烧的做法真的好特别啊，先前接连吃了十道鱼，其实我已经有点吃腻了。

但这干烧的味道太突出了，是非常复合的味道，偏偏又融合得十分完美，衬托出了红立的鲜，又赋予了它不一样的滋味。

孟老说的没错，这条干烧红立是能压轴的，放在哪一桌席上都是非常出挑的存在。”

“我就知道你会喜欢。”段启荣笑得有些开心。

“嗯，确实好。”邱绮尝了一口鱼，微微点头道：“当年小周的师爷和祖师爷就深谙干烧的做法，孔派做鱼非常厉害，没想到小周年纪轻轻，已经掌握了干烧的做法，而且运用到海鱼上也做得如此之好。”

“你别说，这红立烧的真好吃，和平时我们吃的那些做法都不一样！我以为四川的做法会特别辣，但没有，有点泡椒的酸辣，但香味占据了更大一部分！”段念慈吃得连连点头。

“我再来一块，你别说，这干烧的做法还挺解腻的，吃起来有点停不下筷子。”段启安又夹了一块鱼，吃得眉飞色舞。

“二哥，你刚刚可是说吃不下了。”段静禾调侃道。

段启安有些尴尬地笑了笑：“我承认我刚刚草率了，你要再给我上一份鱼丸什么的，我还真吃不下了。但这干烧红立吧，我估计我一个人都能吃完一条，真好吃！”

孟芝兰吃得津津有味，听着众人的话，和夏华锋对了一下眼神，脸上皆有笑容。

小周的厨艺是毋庸置疑的，哪怕前面已经上了十道鱼，但依然无法遮盖他的光芒。

72斤的龙趸固然稀奇，但红立可是有着海鲜之王的美誉，要论鲜美和鱼肉的紧实细腻，是在龙趸之上的，搭配上周砚的精湛技艺，立马脱颖而出。

“瑶瑶，你可真幸福，以后结了婚，天天都能吃这么好吃的食物。”

“这是瑶瑶的男朋友做的吗？真厉害！”

隔壁夏瑶他们那桌，众人尝过之后，也是赞不绝口。

因为这道鱼是周砚做的，众人还向夏瑶投来了羡慕的目光。

“周砚会做的菜挺多的。”夏瑶嘴角微微上扬，骄傲已经藏不住了。

……

后厨，忙活完的林前进师徒俩正在收拾东西。

十道菜已经全部上了桌，刚刚上菜的佣人回来，反馈说客人吃了都挺满意，好几个盘子都是空着撤下来的。

鱼很大，所以在菜量上，林前进也适当增加了一些。

这么一来，排在后边上菜的周砚其实有点吃亏。

毕竟客人都吃饱了，你就算做出花来，也不见得客人就会满意。

刚刚周砚做干烧红立，他抽空去看了两眼。

周砚倒是没有什么隐瞒，从腌鱼开始就有详细讲做法，但是他们做鱼的时间是重合的，干烧红立的烹饪时间还挺长的，所以他也只学了个大概。

在他看来，做法挺特别，用了很多香料和调味。

芽菜、泡椒，还用猪肉粒煸炒出油脂作为肉臊子，另外还用了醪糟等等。

林前进看了一半，就不太感兴趣了。

对于一个粤菜厨师来说，海鲜不是这样做的，这些味道比较重的食材会盖住海鲜本身的鲜美，喧宾夺主是大忌。

因为干烧的做法，鱼是整条的，所以林前进也没能尝一口。

甚至连这干烧红立是什么滋味都不清楚。

周砚就不一样了，虽然没上桌吃饭，但那一鱼十吃他一样都没落下。

饿着谁也不能饿着厨子啊。

厨子不偷，五谷不收。

再说了，这条大石斑鱼能上岸，他昨天可没少花力气。

他得尝尝才知道林前进这些菜做的怎么样，哪些是合他胃口，值得学习的。

凉拌鱼皮挺好的，不过周砚觉得林前进的这个凉拌鱼皮颜色有点太白了，缺乏了点食欲。

这道菜他已经标记了，回去试试加红油的拌法，做成香辣味的凉拌鱼皮，保留鱼皮的爽脆口感，在口味上往四川人的喜好去做调整，同时也能让整道菜看起来更有食欲。

反正周砚的收获不小，有种触类旁通的感觉，很多细节藏在烹饪过程中。

这种感觉是对着简略菜谱看没法比拟的。

林前进抱着手站在灶台前看周砚炒菜，笑着问道：“周师，客人都吃得差不多了，炒回锅肉上去还有人吃吗？这肉看着还挺肥的，像这种比较有钱的主家，吃东西都讲究少油少盐。”

老刘站在一旁，表情有点复杂。

他自然是不希望周砚做的太好，压他一头，让他以后的活不好干。

回锅肉、鱼香肉丝、圆子汤……这都是他的菜啊。

但在粤菜厨师面前，又不想周砚做的太差，让川菜被粤菜压一头。

老张就是干粤菜的，平时小姐和夫人就更偏爱粤菜。

这种复杂又拧巴的情绪，就挺难受的。

先前的干烧红立他也跟着学了点，也不知道成菜效果如何。

林前进还是太鸡贼了，让周砚在后边上菜，成就了他的一鱼十吃，但客人都吃饱了，哪还有什么胃口吃回锅肉和鱼香肉丝啊。

“段叔点名要我炒个回锅肉，那肯定还是得炒嘛，能不能吃得下，就得上了桌等客人评价了。”周砚把回锅肉盛出锅，笑着道：“这回锅肉啊，就得选这种三肥七瘦的二刀肉，纯瘦肉炒不出灯盏窝，也炒不出这种口感来。”

“是吧，老刘。”

“对，就得要二刀肉。”老刘点头，一个粤菜厨师还指点起回锅肉来了。

这时，两个佣人端着空盘子进来。

林前进随口问道：“刚上去的菜，客人反馈怎么样啊？”

刚上的菜就是干烧红立。

老张和老刘还有那徒弟闻声都看了过来，面露关切之色。

一个佣人笑着道：“好得很！上菜的时候客人都说吃饱了，吃不下了，结果这干烧红立上了桌，客人们一个比一个吃得欢，就连要下桌的孩子都重新坐好了。”

“我们家夫人最爱吃红立了，老张和老刘师傅变着花样做，对红立的要求那是相当高。但她尝过之后啊，也是相当满意，说这条干烧红立能当压轴菜，放在任何宴席上都是很出挑的存在。”另一个佣人接着道。

后厨一下安静了。

林前进的表情那叫一个复杂。

压轴？

那压的就是他前边那一鱼十吃的轴！

这不光是对周砚这道菜的高评价，还做了一个对比。

他沦为了对照组。

林前进的徒弟张了张嘴，看着师父的脸色，又把话咽了回去。

看得出来，这对他师父的打击还挺大的。

这事放谁身上也不好受啊。

刚刚还高高兴兴的调侃周砚呢，回旋镖就落到了自己脸上，啪的一声，可响亮了。

老张抿着嘴，默默别过脸去，虽然同是粤菜师父，但林前进今天来顶的是他的位置，那自然还是看周砚更亲切些。

老刘的表情则有点复杂，干烧红立得到宾客认可，这是川菜的胜利。

但周砚的菜做得这么好，那他以后怎么整？

“客人喜欢就好。”周砚倒是挺淡定的，从一旁的炖锅里把做好的红烧排骨盛出来装了三盘，跟佣人说道：“回锅肉和红烧排骨都好了，有劳了。”

两名佣人应了一声，端着菜便出门去了。

“几位师傅，尝尝？”

回锅肉和排骨都有多的，周砚拿了两个盘子单独盛出来一些，笑着说道。

一旁砂锅里正煮着圆子汤，周砚已经开始炒鱼香肉丝。

众人看着那回锅肉和红烧排骨，犹豫了一下，纷纷去拿了筷子来。

“我尝尝这名声在外的回锅肉怎么样。”林前进说道，夹起一块炒得蜷曲起来的回锅肉。

“林师，你得夹一根蒜苗在里面才是正宗吃法。”老刘夹起回锅肉，一边给林前进提醒道。

“是嘛，我试试看。”林前进夹了一块蒜苗放里边，然后直接喂到嘴里。

他平时海鲜做的比较多，拿手菜也是以海鲜为主。

这块肉以他的标准来说是偏肥的，而且炒的时候没有煸去太多油脂，所以他预估吃起来应该会发腻。

结果这肉一入口，林前进的表情就变了。

切的细碎的芽菜如芝麻粒一般裹着肉片，填在那灯盏窝中，一口咬下去，竟然是脆嫩爽口的口感，嚼起来咔嚓作响，芽菜独特的香气在齿间爆开。

和他预想中的肥腻口感完全不同，回锅肉皮子是香糯的，肥肉入口即化，瘦肉软嫩略微弹牙，配上芽菜和蒜苗，嚼起来咸香适口，肥而不腻。

哪怕是以林前进的标准来看，这道芽菜回锅肉也绝对称得上是一道极其优秀的下饭菜。

老刘吃完也沉默，看着盘子里的回锅肉，再看看一旁正在炒鱼香肉丝的周砚，睁大的眼睛里满是疑惑和震惊。

不是，兄弟，你的回锅肉做这么好吃，不要命了？

我的命也是命啊！

这芽菜回锅肉有多好吃，他这个川菜厨师最清楚了。

回锅肉是川菜中最家常的菜，几乎家家都会做，人人都能露一手。

也正因为如此，所以回锅肉的做法几乎没有正宗的说法，但好不好吃，一入口就知道了。

回锅肉的基础做法是很简单的，就是蒜苗和肉。

然后衍生出芽菜回锅肉、盐菜回锅肉、莲白回锅肉等做法，增加这道菜的可吃性。

他平时做的比较多的是原味版的回锅肉，有时候做盐菜回锅肉。

但周砚做的这个芽菜回锅肉，比他做的盐菜回锅肉实在好吃太多了。

芽菜的爽脆口感和独特芳香，不是只有咸香的盐菜能够比拟的。

只一口，他就知道自己输得太多了。

他的内心此刻非常忐忑，段总他们吃了这么好吃的回锅肉后，如何再面对他做的回锅肉？

他在段家十几年的职业生涯，不会到此戛然而止吧？

老张尝了一口回锅肉，同样有些吃惊，然后有些怜悯地看了眼老刘。

完了，这下老刘真是被降维打击了。

平时他们的工作餐是自己做的，他吃过老刘做的盐菜回锅肉，之前觉得挺好吃的，下饭好菜。

没有对比就没有伤害，今天吃了周砚做的芽菜回锅肉后，对比太强烈了，老刘完败。

“好吃！这个回锅肉太香了，感觉应该很下饭。”林前进的徒弟吃了一块肉后，惊叹道。

“不愧是最佳厨师，这道回锅肉尽显水平。”林前进也是感慨道。

回锅肉作为川菜家常菜，人人都会做，越是这种菜，越难做出令人惊艳的味道。

这道菜已经将周砚的水平充分呈现。

刀工、火候、调味，无可挑剔。

二十岁出头的年纪，周砚所展露出来的水平，令人震撼。

林前进为什么选择专攻大鱼？

就是要做其他厨师平时不常做的东西，你得稀缺，才能在香江这名厨遍地的地界立足，才能出名，拿到更高的收入。

香江最不缺的就是特级厨师，鲁菜、淮扬菜、川菜、粤菜……哪家餐厅没有几个特级厨师呢？

但像周砚这么年轻，又这么有实力，还闯出了名声的厨师，还是比较少见的，具有稀缺性。

“林师过奖了，我这就炒炒家常菜，跟你那一鱼十吃，气势大开大合的差远了。”周砚笑着说道，他刚刚随口问了一下收入。

林前进师徒俩这样上门做一顿饭，不出鱼的情况下，六千八港币。

说实话，周砚听完都心动了。

虽然不是每天都有活吧，但生意好的时候，一个月干个十万八万不成问题。

这可比大部分饭店主厨工资高多了。

在嘉州，这叫乡厨，他师父和郑师兄干的就是这活，办三十桌，出菜也只能挣个两百。

在香江，这叫‘到会’，今天三桌人是这个价，要是人再多些，钱还能往上加。

当然，这东西和名气有很大关系。

林前进之前是在海鲜酒楼干出名气的名厨，后来请他上门做菜的有钱人多了，和酒楼的工作起了冲突，便辞职出来单干了。

没办法，他们给的实在太多了。

当然，这活没点实力真干不了。

有钱人最是挑剔，花钱请你上门是要让你招待贵客的，不是让你给他丢人现眼的。

味道和摆盘都是对标的高端海鲜酒楼。

林前进虽然没出菜，但今天的盘子都是他自己拉过来的，就是为了保证成菜效果。

“刘师，指点指点？”周砚看着老刘微笑道，先前老刘说都能做呢。

老刘张嘴，有些苦涩道：“啷个去形容呢，这回锅肉确实比我炒的好吃，骗不了自己也骗不了人。

周师年少有为，先前是我冒犯了，越是家常的菜，味道越难做出差异来，你这水平我心服口服。”

周砚笑着道：“刘师过奖了，你这二刀肉还是选得好，回锅肉嘛，各有各的做法，个人口味不同，谈不上好坏。”

老刘闻言面色稍缓。

“来，你再尝尝我这个鱼香肉丝，这个做法就比较统一了，是有个基本标准的。”周砚关火盛菜，跟他说道。

老刘闻言色变，这小子，追着杀啊！

……

“哎呀！这个回锅肉好香啊，这碎碎的是芽菜是吧？王妈，给我盛碗饭来，太适合下饭了！”段启安端着碗，跟站一旁的佣人说道，嘴唇油亮亮的，看着那份芽菜回锅肉两眼放光。

“二哥，你这变脸也太快了，刚刚还说只能尝一口，现在怎么还盛上米饭了呢？”段静禾笑道。

“是我刚刚说话太大声了，这小周的厨艺真是没得说，回锅肉我常吃，但做的这么好吃的，还是头一回遇见，添碗饭都觉得对不起它。”段启安扒拉了一口米饭，有些感慨道：

“当年离家的时候我才八岁，几十年过去，关于家乡的很多记忆已经模糊了，但始终记得几样家乡味道，这回锅肉就是其中之一。我要是没记错的话，以前我们家里的厨子做回锅肉也喜欢用芽菜，做出来就是这个味道，每回我都跟大哥抢着吃。”

段启荣笑着道：“没记错，咱们家不缺吃的，但回锅肉确实都是咱们哥俩的心头好，为了一块肉还打过一架。后来老汉儿就吩咐厨房，再做回锅肉就做双份的，一人面前放一份。”

“你们都还记得呢？”邱绮闻言也笑了，眼里同样有几分怀念，“那天晚上你们老汉儿跟我说，半大小子吃头牛，一人一份免得争抢，以后长大了还说我们亏欠他们，连肉都没得吃，还得打架抢。”

众人闻言都会心一笑。

虽然从小被送到香江，远离父母，但平心而论，二老给他们创造的条件和安排，让他们这一辈子都没吃过什么苦，享受祖辈余荫，富富贵贵的过来了。

段念慈开口道：“王妈，也给我添一小碗米饭，这个红烧排骨也好好吃，软烂脱骨，肉太香了，这汤汁拿来拌米饭应该一绝！”

谁也没想到，这顿饭吃到最后，竟然还能迎来添饭潮。

“吃呗，你心心念念的红烧排骨，瑶瑶特意给你加的。”夏华锋给孟芝兰夹了一块排骨，小声说道。

“好。”孟芝兰已经吃了两块了，嘴角的笑容就没停过。

听说今天周砚要做红烧排骨，先前的鱼她都控着量没有多吃，就怕吃多了一会吃不下。

现在吃上了，这种感觉实在太满足了。

周砚做的红烧排骨可太好吃了，虽然老夏去嘉州精修一番后，做的红烧排骨水平也有提升，但跟周砚做的还是有一定差距。

旁边小孩那桌，红烧排骨更是成了众人的心头好，转一圈，盘子里就剩一块了，为了争夺这最后一块红烧排骨的归属权，孩子们都快打起来了。

这阵仗可不多见，汤雪柳说道：“王妈，你去后厨问一下红烧排骨还有没有，有的话，给孩子们再上一份。”

正吃着，鱼香肉丝跟着上了桌。

“我点的鱼香肉丝！”段语嫣眼睛一亮，看着刚端着一份红烧排骨走来的王妈开口道：“王妈，给我添碗饭。”

“我也要一碗饭饭~~”周沫沫跟着说道，“我锅锅做的鱼香肉丝天下第一好吃！”

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