第692章 冬腌酸菜（1/2）

十月的狍子屯，秋意正浓。

老黑山的树叶红了一半，黄了一半，还有一小部分绿着，远远看去像一幅五彩斑斓的画。白桦树的叶子快掉光了，光秃秃的枝丫伸向灰蒙蒙的天空，像无数只干枯的手。松树倒是还绿着，但绿得发暗，像是在积蓄力量，准备迎接即将到来的冬天。

地里的庄稼收完了。苞米秆子砍倒了，码成垛，在地头堆着，像一座座小宝塔。谷草也捆好了，一捆一捆的，码得整整齐齐，等着冬天喂牲口。黄豆晒在场院上，噼里啪啦地爆荚，豆粒蹦得满地都是，孩子们拿着簸箕在后面追着捡。

秋天是收获的季节，也是准备过冬的季节。东北的冬天长，从十一月能冷到第二年四月，小半年的工夫。这期间天寒地冻的，地里不长东西，集市上也少有新鲜菜卖。所以一到秋天，家家户户都得忙着腌菜、储菜，准备过冬的吃食。

酸菜，是东北人家冬天餐桌上的主角。

没有酸菜的冬天，不算冬天。炖酸菜、炒酸菜、包酸菜馅饺子、烩酸菜粉条、酸菜炖排骨、酸菜炖大鹅、酸菜炖血肠……五花八门的吃法，能把一个冬天的饭桌撑起来。城里人到了冬天去菜市场买酸菜，乡下人自己腌，一腌就是几百斤，够一大家子吃到来年开春。

乌娜吉早就开始准备腌酸菜了。

九月底她就跟郭春海说了这事：“春海，今年得多腌点。去年腌了两缸，不到过年就吃完了，今年得腌三缸。”

郭春海说：“行，你说了算。”

乌娜吉掰着手指头算：“三百斤白菜，二百斤够腌酸菜的，一百斤留着炒着吃、炖着吃。还得买点萝卜、芥菜、苤蓝，腌咸菜用。土豆也得存点，一冬天得吃。”

郭春海笑了：“你倒算得清。”

乌娜吉白了他一眼：“不算清咋办？一家五口人，张嘴就得吃。你一个大老爷们，只管进山打猎，家里这些事你操过心？”

郭春海嘿嘿一笑，不说话了。

十月初，乌娜吉就开始往家里倒腾白菜了。

林场附近有几个村子种白菜，到了秋天，家家户户都在卖。乌娜吉骑着一辆借来的三轮车，带着郭安和郭小雪，去附近的靠山屯买白菜。她挑白菜有讲究——不能要太瓷实的，太瓷实的不容易腌透；不能要太松的，太松的一腌就没了；得要那种半松半实、外帮绿、内心黄的，这种最好吃。

卖白菜的是靠山屯的老李头，六十多岁，满脸褶子，一双手跟老树皮似的。他在菜地里种了两亩白菜，长得壮实，一棵就有七八斤。

“老嫂子，你挑吧，我这白菜好，心黄帮嫩，腌酸菜最好。”老李头蹲在地头，抽着旱烟袋，眯着眼睛看乌娜吉挑菜。

乌娜吉在地里转了一圈，一棵一棵地挑。她拿起一棵白菜，掂掂分量，看看外形，捏捏硬度，满意了就放在一边。郭安和郭小雪帮着往车上搬，一棵白菜好几斤，搬一会儿就累得气喘吁吁。

“妈，够了没有？”郭安搬得满头大汗。

“早着呢，这才买了不到一百斤。”乌娜吉头都没抬，继续挑。

郭安叹了口气，继续搬。

挑了半个多时辰，三轮车上堆满了白菜，足有三百多斤，车轱辘都压瘪了。老李头过秤，一秤一秤地称，最后一算账，三百一十斤，抹了个零头，算三百斤。

“老嫂子，你给十五块钱得了。”老李头说。

乌娜吉从兜里掏出钱，数了数，递过去。老李头接过钱，一张一张地数，数完了塞进贴身的口袋里，拍了拍，笑着说：“明年还来啊。”

乌娜吉骑着三轮车往回走，郭安和郭小雪在后面推。路不好走，坑坑洼洼的，车上的白菜摇摇晃晃的，好几次差点掉下来。郭安在后面扶着，累得满脸通红。

“妈，明年别买这么多了。”他喘着气说。

“不多，一大家子人吃呢。”乌娜吉在前面蹬车，额头上也冒汗了。

回到家，乌娜吉把白菜卸在院子里，一棵一棵码好。三百斤白菜，堆在院子角落里，像一座小山。郭小海坐在门槛上，看着那些白菜，眼睛瞪得溜圆，不知道妈妈弄这么多菜回来干啥。

第二天一早，乌娜吉就开始腌酸菜了。

她把三口水缸搬到院子里刷干净。水缸是去年买的，大号的，一口能装一百多斤白菜。郭春海帮着她把缸刷了一遍又一遍，又用开水烫了两遍，杀杀菌。

“春海，你去把菜窖收拾收拾，白菜腌好了得放菜窖里，院子里冻坏了。”乌娜吉一边刷缸一边说。

郭春海应了一声，去收拾菜窖。菜窖在院子后头，是去年秋天挖的，有两米多深，顶上搭着木梁，铺着苞米秆子，再盖上土，保温又防冻。里面的空间不小，能放不少东西。他下去看了看，里面有点潮，得晾晾，又爬上来，把盖子掀开，让风吹吹。

院子里，乌娜吉已经开始处理白菜了。

她先把白菜外面的老帮子扒掉，那些老帮子又硬又韧，腌了也不好吃，留着喂鸡喂猪。扒掉老帮子后，白菜露出里面嫩黄的菜心，水灵灵的，像刚剥开的玉。

然后用刀把白菜的根部切掉，切到刚好露出菜心就行，不能切太多，不然菜就散了。再用水把白菜一棵一棵洗干净，里里外外都要洗到，不能有泥。

郭安和郭小雪帮着洗菜。院子里放了两大盆水，兄妹俩一人一个盆，蹲在地上洗。水冰凉冰凉的，冻得手通红，但两个人都洗得很认真，把每一棵白菜都洗得干干净净。

“哥，你洗的那棵还有泥呢。”郭小雪指着郭安手里的白菜说。

郭安看了看，菜帮子缝隙里果然还有一点泥，赶紧又洗了一遍。

乌娜吉在旁边看着，笑了：“洗不干净腌出来的酸菜有土腥味儿，不好吃。得仔细着。”

白菜洗完了，放在秫秸帘子上控水。院子里摆了好几排帘子，上面铺满了白菜，绿莹莹黄灿灿的，在阳光下闪着光。

水控得差不多了，乌娜吉开始切菜。腌酸菜有两种切法——一种不切，整棵腌，吃的时候再切；一种先切再腌，腌好了直接就能吃。乌娜吉喜欢整棵腌，她觉得整棵腌的酸菜味道好，菜帮子脆，菜心嫩。

她把白菜一棵一棵码进缸里，码一层撒一层盐。盐不能太多，太多了咸得没法吃；也不能太少，太少了容易烂。乌娜吉腌了十几年酸菜，手上有数，一把盐撒下去，不多不少。

码满一缸，她穿上雨靴，站到缸里踩。这是腌酸菜最关键的步骤——踩菜。把白菜踩实了，压出里面的空气，酸菜才能腌得好。老辈人说，腌酸菜得用脚踩，男人的脚最好，劲儿大，踩得实。乌娜吉踩不了，她力气小，就让郭春海踩。

郭春海脱了鞋，换上雨靴，站到缸里。缸里的白菜到他膝盖，他双脚踩上去，使劲往下蹬。白菜在脚下“咯吱咯吱”地响，汁水被踩出来，顺着缸壁往下流。他一脚一脚地踩，把白菜踩得结结实实的，像一块石头。

“再使点劲儿。”乌娜吉在旁边指挥。

郭春海又使劲踩了几下，额头上的青筋都暴起来了。

“行了，放下一层。”

郭安在旁边看着，觉得好玩，说：“爸，让我也踩踩呗。”

郭春海看了他一眼：“你踩不动。”

“我能行。”郭安说着就要脱鞋。

乌娜吉拦住他：“你太小了，踩不实。等你长大了再踩。”

郭安嘟着嘴，不高兴。

白菜一层一层码进去，一层一层踩实。码到缸口的时候，最上面再撒一层盐，然后压上一块大石头。石头是乌娜吉专门从河边捡来的，圆溜溜的，刷得干干净净，压在白菜上，把白菜压得死死的。

三缸白菜，从早上忙到下午，才全部腌完。乌娜吉直起腰，捶了捶后背，长长地出了一口气。

“总算弄完了。”她说。

郭春海从缸里爬出来，雨靴上全是菜汁，裤腿也湿了半截。他脱下雨靴，洗了脚，穿上鞋，看着院子里三口大缸，问：“这就行了？”

乌娜吉说：“行了。等一个月就能吃了。中间还得倒倒缸，把底下的翻到上面来，腌得匀。”

郭春海点点头，这些他不懂，也不管。乌娜吉操持家务，他把山里的事管好就行。

腌完酸菜，乌娜吉又忙着腌咸菜。

咸菜和酸菜不一样。酸菜是冬天的当家菜，顿顿都离不开；咸菜是佐餐的小菜，喝粥、吃面条的时候来一碟，开胃又下饭。东北的咸菜种类多，萝卜条、芥菜疙瘩、苤蓝丝、雪里蕻、地环、鬼子姜……每样腌一点，一样一个味儿，能吃到开春。

乌娜吉从集市上买了五十斤萝卜，红的白的都有；二十斤芥菜疙瘩；十斤苤蓝；十斤雪里蕻。又买了盐、酱油、醋、辣椒面、大蒜、姜，还有一坛子豆瓣酱。

萝卜洗干净，切成条，撒上盐，腌一晚上，第二天捞出来晒。晒到半干，放进坛子里，倒上酱油、醋，放上蒜末、姜丝、辣椒面，搅拌均匀，密封起来。过个十天半个月就能吃了，脆生生的，咸辣适口，咬一口“咯吱咯吱”响，就着苞米粥最香。

芥菜疙瘩腌法不一样。芥菜疙瘩是整个腌的，洗干净，切掉根须，在盐水里泡几天，去掉苦味和辣味。然后捞出来，放进坛子里，倒上酱油、花椒、大料、桂皮熬的卤汁，密封起来腌。腌好了切片吃，又咸又香，嚼起来有嚼劲。

苤蓝切成丝，用盐腌一下，挤干水分，放上蒜末、香油、醋，拌着吃。雪里蕻也是整个腌，腌好了切碎，炒肉丝、炖豆腐都行。

院子里摆满了坛坛罐罐，大大小小三四十个，有的摆在墙根下，有的放在仓房里，有的埋在地窖里。乌娜吉忙活了三四天，才把这些咸菜全部腌完。

郭安和郭小雪帮着干活，手都冻裂了。乌娜吉心疼，晚上给他们抹蛤蜊油，用布条缠上。

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